La perception des flaveurs est un phénomène complexe qui mêle l'olfaction et la gustation. La gustation à proprement parler ne concerne que la perception des saveurs par les récepteurs gustatifs de la cavité orale et du pharynx. Il existe dans la pratique langagière courante une confusion entre le goût et la flaveur qui lui associe l'olfaction. Ainsi, une modification du « goût » pour un patient cache plus souvent un trouble de l'olfaction qu'un trouble de la gustation. L'exploration de la gustation est difficile pour plusieurs raisons. La première réside dans le fait qu'il est difficile de tester le goût sans stimuler les voies olfactives. La deuxième est liée à la multimodalité des perceptions gustatives. En effet, la gustation associe une perception sensorielle à une perception sensitive (somesthésique et thermoalgique) qu'il est difficile d'étudier de façon dissociée. De plus, pas moins de quatre paires crâniennes concourent à l'acheminement des informations gustatives aux centres supérieurs en fonction de la nature et de la topographie de ces informations. Enfin, la gustation est intimement liée aux circuits de la mémoire et de la récompense qui renforcent le caractère plaisant de la perception gustative. Il existe pour le clinicien plusieurs moyens subjectifs (tests de détection et de reconnaissance, électrogustométrie) et objectifs (potentiels évoqués gustatifs, magnétoencéphalographie, imagerie par résonance magnétique fonctionnelle, tomographie à émission de positrons) d'exploration des troubles du goût. Nous verrons comment ils peuvent aider à établir le diagnostic étiologique de troubles du goût et à en faciliter la prise en charge.