Sommario Abbonarsi

Olfatto e gusto - 09/03/23

[17-003-M-10]  - Doi : 10.1016/S1634-7072(23)47682-9 
A. Jacquin-Piques a, b
a Service universitaire de neurologie, neurophysiologie clinique, CHU de Dijon Bourgogne, 14, rue Paul-Gaffarel, BP 77908, 21079 Dijon cedex, France 
b Centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA), UMR 6265 CNRS, 1324 INRAE, Université de Bourgogne, Franche-Comté, AgroSup, 9, boulevard Jeanne-d'Arc, 21000 Dijon, France 

Riassunto

Olfatto e gusto, sensi poco conosciuti e spesso trascurati in fisiologia e patologia, agiscono in sinergia per rilevare sostanze chimiche nell'ambiente, in relazione con il sistema trigeminale. Questi due sistemi sono complementari, condividono alcune caratteristiche comuni, ma presentano anche importanti differenze di funzionamento. Il sistema olfattivo consente la rilevazione di aromi volatili, gli odoranti (fino a 10 000 odori rilevati dall'uomo), diffusi all'epitelio olfattivo per trasporto aereo, poi captati dai recettori olfattivi la cui trasduzione del segnale si basa sul coinvolgimento di una proteina G. I nervi olfattivi, formati dalle afferenze olfattive di ciascun recettore, si proiettano quindi verso il bulbo olfattivo, sede di numerose connessioni sinaptiche, per poi raggiungere la corteccia piriforme (area olfattiva primaria). Il sistema del gusto, da parte sua, permette di rilevare un sapore primario presente in bocca (dolce, salato, acido, amaro, umami o anche grasso) grazie ai recettori del gusto situati nelle gemme gustative, all'interno delle papille gustative. La trasduzione del segnale gustativo differisce a seconda del tipo di recettori e sapori primari: metabotropici e ionici. Il segnale gustativo raggiunge quindi la corteccia gustativa primaria (insula e corteccia opercolare) dopo la trasmissione nel nucleo solitario del bulbo e del talamo. I sistemi olfattivo e gustativo si uniscono a livello delle cortecce orbitofrontale e cingolata (corteccia associativa) e le loro azioni sono potenziate. Grazie alle loro proiezioni centrali sulle strutture cerebrali coinvolte nel sistema di ricompensa (amigdala, corteccia orbitofrontale, ecc.), l'olfatto e il gusto partecipano alla sensazione edonica dell'assunzione di cibo. Molte situazioni o patologie possono portare alla distorsione del gusto e/o dell'olfatto, in connessione con un possibile danno a diversi livelli delle vie afferenti sensoriali e la cui gestione nella pratica clinica è difficile.

Il testo completo di questo articolo è disponibile in PDF.

Parole chiave : Olfatto, Gusto, Recettori sensoriali, Bulbo olfattivo, Corteccia piriforme, Corteccia gustativa primaria, Corteccia orbitofrontale, Assunzione di cibo


Mappa


© 2023  Elsevier Masson SAS. Tutti i diritti riservati.
Aggiungere alla mia biblioteca Togliere dalla mia biblioteca Stampare
Esportazione

    Citazioni Export

  • File

  • Contenuto

Articolo precedente Articolo precedente
  • Sistema nervoso autonomo
  • J. Serratrice, A. Verschueren, G. Serratrice
| Articolo seguente Articolo seguente
  • Locomozione: fisiologia, metodi di analisi e classificazione dei principali disturbi
  • M. Vaugoyeau, F. Cignetti, J.-P. Azulay

Benvenuto su EM|consulte, il riferimento dei professionisti della salute.
L'accesso al testo integrale di questo articolo richiede un abbonamento.

Già abbonato a questo trattato ?

Il mio account


Dichiarazione CNIL

EM-CONSULTE.COM è registrato presso la CNIL, dichiarazione n. 1286925.

Ai sensi della legge n. 78-17 del 6 gennaio 1978 sull'informatica, sui file e sulle libertà, Lei puo' esercitare i diritti di opposizione (art.26 della legge), di accesso (art.34 a 38 Legge), e di rettifica (art.36 della legge) per i dati che La riguardano. Lei puo' cosi chiedere che siano rettificati, compeltati, chiariti, aggiornati o cancellati i suoi dati personali inesati, incompleti, equivoci, obsoleti o la cui raccolta o di uso o di conservazione sono vietati.
Le informazioni relative ai visitatori del nostro sito, compresa la loro identità, sono confidenziali.
Il responsabile del sito si impegna sull'onore a rispettare le condizioni legali di confidenzialità applicabili in Francia e a non divulgare tali informazioni a terzi.


Tutto il contenuto di questo sito: Copyright © 2025 Elsevier, i suoi licenziatari e contributori. Tutti i diritti sono riservati. Inclusi diritti per estrazione di testo e di dati, addestramento dell’intelligenza artificiale, e tecnologie simili. Per tutto il contenuto ‘open access’ sono applicati i termini della licenza Creative Commons.