Les acides gras alimentaires sont en majorité apportés sous forme de triglycérides. Après leur absorption au niveau de l’intestin, ils sont redistribués dans l’organisme. La partie qui n’est pas immédiatement utilisée est stockée par le tissu adipeux qui les libère en fonction des besoins ultérieurs, qu’ils soient énergétiques, structuraux ou fonctionnels. Le rôle de structure est rempli par les acides gras qui entrent dans la constitution de la double couche phospholipidique des membranes cellulaires.

Les acides gras sont en général désignés par une notation raccourcie ; par exemple, C18:2ω6 (ou C18:2n-6) représente l’acide linoléique qui possède 18 atomes de carbone et deux doubles liaisons, dont la première est en position n-6 (ou ω6), c’est-à-dire sur le 6^e atome de carbone à partir du radical méthyle terminal. Les acides gras très désaturés à chaîne longue (nombre d’atomes de carbone ≥ 20, doubles liaisons ≥ 4), comme l’acide arachidonique (C20:4n-6) et l’acide eicosapentaénoïque (C20:5n-3), sont largement distribués dans les membranes cellulaires. Ces deux acides gras proviennent respectivement de la conversion métabolique de l’acide linoléique (C18:2n-6) et de l’acide ⍺-linolénique (C18:3n-3), chefs de file des deux grandes familles d’acides gras désaturés : les séries n-6 et n-3. Les conversions métaboliques pour arriver aux deux produits filles sont successivement constituées par une première désaturation en Δ6, une élongation et une deuxième désaturation en Δ5. L’acide arachidonique, l’acide eicosapentaénoïque et son dérivé supérieur, l’acide docosahexaénoïque (C22:6n-3), jouent un rôle important dans la fluidité membranaire. Les deux premiers jouent également un rôle fonctionnel fondamental car ils sont les précurseurs respectifs des prostaglandines des séries 2 et 3. La régulation par le foie de l’activité interne de chaque famille d’acides gras désaturés (n-6, n-3 et n-9) et le maintien d’un équilibre entre ces trois familles permettent d’assurer une relative stabilité dans la composition en acides gras des membranes cellulaires. Cette régulation presque parfaite permet de compenser les variations alimentaires qui sont inéluctables malgré les recommandations nutritionnelles qui conseillent de couvrir les apports en acides gras indispensables non synthétisés (acide linoléique et acide ⍺-linolénique) ou faiblement synthétisés (acide docosahexaénoïque) par l’organisme humain.

Dietary fats are mainly provided as triacylglycerols. After their absorption across the intestinal barrier, fatty acids are redistributed in the human body. The fatty acids, which are not immediately metabolized, are stored in the adipose tissue for further release in order to cover energy expenditure requirements and to ensure structural and metabolic functions in biological membranes and cells. For instance, the existence of phospholipid bilayers is the basis mechanism behind the formation of biomembranes.

Fatty acids are usually depicted by their shorthand notation; for instance, C18:2ω6 (or C18:2n-6) represents linoleic acid, which has a 18 carbon chain, two double bonds, the first one being at the ω6 (or n-6) position (i.e. the sixth carbon from the methyl end). Long-chain unsaturated fatty acids (number of carbons ≥20, double bonds ≥4) such as arachidonic (C20:4n-6) and eicosapentaenoic (C20:5n-3) acids are widely distributed in cell membranes. These two fatty acids are derived from two essential fatty acids, the linoleic (C18:2n-6) and the ⍺-linolenic (C18:3n-6) acids that are the parents of the n-6 and n-3 families, respectively. This metabolic conversion includes several steps: a Δ6 desaturation, an elongation and finally a Δ5 desaturation. In parallel to the docosahexaenoic acid (C22:6n-3), an elongated and desaturated derivative of the eicosapentaenoic acid, the arachidonic acid and the eicosapentaenoic acids, play an important role in the membrane fluidity and serve as precursors of such fundamental products as prostaglandins of the 2 and 3 series, respectively. The conversion of the parents into the daughter acids in the three main families of unsaturated fatty acids (n-6, n-3 and n-9) is highly regulated by the liver in order to maintain a relatively stable composition of cell membranes. This near perfect regulation permits to compensate oscillating dietary intakes that are unavoidable in real life. However compliance to nutritional guidelines should be recommended at least for achieving the requirements of the so-called essential fatty acids that are not synthesized (linoleic and ⍺-linolenic acids) or poorly synthesized (docosahexaenoic acid) by human beings.