Il gusto è una sensazione multimodale che comprende l'olfatto retronasale, la sensibilità somestesica (termica, tattile, cenestesica e propriocettiva) e la sensibilità trigeminale chimica. La localizzazione delle sensibilità sulla lingua è del tutto infondata alla luce dei moderni strumenti di misurazione. Le vie gustative sono descritte a partire dai recettori sensoriali, proteine chemiorecettrici delle cellule sensoriali, zone di scambio tra l'interno e l'esterno. Oggi il meccanismo della trasduzione che trasforma il messaggio chimico in messaggio elettrico è conosciuto meglio rispetto al meccanismo di riconoscimento degli stimoli da parte dei recettori. Le vie ascendenti sono descritte a partire dai nervi periferici fino alle proiezioni corticali, che oggi è possibile esaminare mediante imaging cerebrale. La codificazione neurofisiologica della qualità e dell'intensità del gusto introduce la nozione di immagine sensoriale, in virtù della quale il sistema gustativo è un sistema discriminatore e non classificatore. Ogni molecola è identificata dall'insieme dei recettori gustativi e le differenze interindividuali di percezione e di sensibilità sono estremamente rilevanti. Il ricorso alla semantica e alla nozione di quattro qualità di base si è rivelato fortemente riduttivo ai fini dello studio della fisiologia del gusto. Esistono solamente descrizioni semantiche della percezione gustativa? Alcune particolarità del sistema gustativo rivelano l'importanza dell'apprendimento della temperatura, del pH e dell'ambiente. Attualmente i ricercatori sembrano concordare sulla teoria secondo cui l'età ridurrebbe la sensibilità olfattiva senza influire sul gusto.

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