L’aliment fut caractérisé par ses « propriétés nutritionnelles », capacité à couvrir, chez l’homme, les besoins de base en énergie d’une part, en substances essentielles d’autre part. Au moment où la disponibilité alimentaire a entraîné, dans les populations des pays économiquement développés, une diversité et donc une pratique de choix, les propriétés sensorielles de ce même aliment devinrent aussi importantes. Aujourd’hui, les propriétés fonctionnelles, définies comme la capacité de l’aliment à intervenir sur le fonctionnement physiologique de l’organisme, sont aussi recherchées : les définir, proposer des méthodologies d’études et en discuter le bien fondé constituent le but de ce texte. Au moment où s’élabore une nouvelle politique sur les allégations « santé », la mise en évidence de ces propriétés fonctionnelles apparaît nécessaire.