Le blé est à la base de l’alimentation humaine. Il est consommé après transformations possibles grâce aux propriétés de viscoélasticité du gluten, un réseau formé par l’agrégation des protéines de réserve de la farine après hydratation et pétrissage. Indispensable à la transformation, le gluten est responsable de la maladie cœliaque et, avec d’autres protéines de la farine, d’allergies. Il est peut-être aussi impliqué dans la sensibilité non cœliaque au blé. Sélectionner des variétés de blé pour éviter au moins en partie ces troubles est aujourd’hui possible.

Wheat is a major component of the human diet. It is consumed after processing thanks to the unique viscoelastic properties of gluten, a network formed by the aggregation of storage proteins in the flour after hydration and kneading. It can cause celiac disease. It is involved in allergies as are other flour proteins. It can trigger non-celiac wheat sensitivity. Breeding wheat to obtain cultivars that do not trigger at least some of these disorders is now possible.