Le régime végétarien a été promu par des courants philosophiques, religieux ou hygiénistes depuis l’Antiquité, avec des hauts et des bas. Ce mode alimentaire a trouvé un nouvel élan dans les pays anglo-saxons au milieu du XIX^e siècle avec la constitution de Sociétés Végétariennes militantes sous l’influence de quelques instigateurs inspirés et zélés dont les plus connus, Sylvester Graham, John H. Kellogg et Maximilian Bircher, ont laissé une trace dans l’industrie alimentaire. Peu à peu, le végétarisme s’est immiscé dans le paysage alimentaire au prétexte qu’il était à même de prévenir les maladies chroniques des sociétés modernes. Le succès actuel de toutes les formes de végétarisme parmi les jeunes générations est lié aux préoccupations concernant l’éthique, l’environnement, le bien-être animal et l’avenir de la planète. Il n’en reste pas moins que l’espèce humaine est omnivore par nature en raison de caractéristiques physiologiques spécifiques qu’elle ne partage qu’avec très peu de mammifères, ce qui n’empêche pas, moyennant quelques réserves, l’alimentation végétale d’être une source intéressante de nourriture.

A vegetarian diet has been promoted by philosophical, religious or hygienist currents since ancient times. This diet found a new impetus in Anglo-Saxon countries in the mid-19th century with the formation of Vegetarian Societies under the influence of instigators such as Sylvester Graham, John H. Kellogg and Maximilian Bircher who all left their mark in the food industry. Gradually, vegetarianism has intruded into the food landscape on the pretext that it is able to prevent chronic diseases of modern societies. The current success of all forms of vegetarianism among younger generations is linked to concerns about ethics, ecology, and animal welfare. The fact remains that the human species is omnivorous by nature because of its specific physiological characteristics. Nevertheless, plants provide an interesting source of food.