Le brunissement des aliments obtenu lors de leur cuisson est dû à la réaction de Maillard (ou glycation des protéines) décrite en 1912. Elle lie de manière covalente des sucres réducteurs et des acides aminés. Ugo Schiff et Mario Amadori ont décrypté cette réaction qui aboutit à la formation de produits intéressants d’un point de vue organoleptique, mais potentiellement nocifs pour la santé. La glycation des protéines endogènes, dont l’archétype est l’hémoglobine glyquée décrite à la fin des années 1960, modifie la structure et la fonction des protéines. Elle est amplifiée par une hyperglycémie ambiante et la durée de l’exposition. Les produits terminaux de la glycation (AGEs) d’origine endogène ou exogène (aliments cuits), participent probablement aux processus de vieillissement et accroissent le risque de complications des diabètes et de l’insuffisance rénale, comme l’ont suggéré de nombreux travaux depuis plus de trois décennies.

The browning of food obtained during cooking is due to the Maillard reaction (or protein glycation) described in 1912. It covalently binds reducing sugars and amino acids. Ugo Schiff and Mario Amadori deciphered this reaction, which leads to the formation of products that are interesting from an organoleptic point of view, but they are potentially harmful to health. The glycation of endogenous proteins, glycated hemoglobin described in the late 1960s being the archetype, modifies the structure and function of proteins. It is amplified by ambient hyperglycemia and the duration of exposure. The terminal products of glycation (Advanced glycation end-products [AGEs]) of endogenous and exogenous origin (cooked foods), probably participate in the aging processes and increase the risk of complications of diabetes and renal failure, as suggested by many publications for more than three decades.