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Viande et santé humaine : excès et défauts - 10/07/19

Meat and human health : excess and errors

Doi : 10.1016/S0001-4079(19)31918-1 
Jean-Michel Lecerf
 Nutrition, Institut Pasteur de Lille, 1, rue du Professeur Calmette — 59019 Lille cedex 

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RÉSUMÉ

De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens. Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru. Dans toutes ces situations il est difficile de ne pas tenir compte du style alimentaire global. La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi totalité des études notamment pour le cancer du colon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon. Le mode de cuisson (grillé) serait en partie responsable de cet effet du fait de la production d’amines hétérocycliques, en interaction avec la présence de fer. Des recommandations quantitatives et qualitatives en découlent.

El texto completo de este artículo está disponible en PDF.

SUMMARY

Many studies have examined the influence of meat consumption on human health. Meat eaters have a higher body mass index and more weight gain than vegetarians. The risk of type 2 diabetes has also been linked to high meat consumption. However, the statistical correlations with these metabolic disorders are weak. There is inconsistent evidence of a higher cardiovascular risk. A link between high meat consumption and cancer, particularly colorectal cancer, has been observed in nearly all epidemiological studies. Some studies have also shown alink with breast, prostate and lung cancer. The mode of cooking could be partly responsible for this effect, due for example to heterocyclic aromatic amines production during grilling and intensive cooking. Advices are given.

El texto completo de este artículo está disponible en PDF.

Mots-clés : Viande, Diabète de type 2, Obésité, Maladies cardiovasculaires, Tumeurs du côlon, Acides hétérocycliques

Key-words (Index medicus) : Meat, Diabetes mellitus, type 2, Obesity, Cardiovascular diseases, Colonic neoplasms, Acids, heterocyclic



 Tirés à part : Professeur Jean-Michel Lecerf, même adresse.


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Vol 195 - N° 8

P. 1801-1812 - novembre 2011 Regresar al número
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