Pour actualiser les données sur la valeur nutritionnelle des viandes bovines, 9 morceaux de viande et 4 abats ont été prélevés sur 16 vaches de réforme de races Charolaise et Holstein. Les analyses incluaient les teneurs en lipides, protéines, fer, fer héminique, zinc, sélénium et vitamine du groupe B ainsi que la composition en lipides et en acides gras. Les résultats montrent que :

• la viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. La teneur moyenne en lipides des viandes est de 6 % avec quelques morceaux maigres (2-4 %) et d’autres plus gras (7-9 %) ;
• la viande est une source de fer (2,2-2,7 mg/100 g pour les morceaux de viande, 5-7 mg/100 g pour les abats), de fer héminique (55 à 75 % du fer total), zinc (2,5-7,0 mg/100 g) et de sélénium (10-14 µg/100 g) ;
• elles apportent des quantités importantes de vitamines B, en particulier de B₁₂ ;
• la viande est riche en acides gras saturés (41-52 %) et monoinsaturés (37,5-46,6 %). Elle apporte des proportions d’acides gras polyinsaturés à chaîne longue significative (0,7 à 6,0 %).

To update the data on the nutritional value of beef meat, 9 cuts and 4 offals were analysed for their protein and lipid contents, lipid and fatty acid composition, total and heminic iron, zinc and selenium contents, and vitamin B-complex content. The results showed that:

• beef meat contains 26-31% proteins. The average of lipid content is 6% with some lean meat cuts (2-4%) and some more fatty (7-9%);
• beef meat is a source of iron (2.2-2.7 mg/100 g), mainly as heminic iron (65-75% total iron), zinc (2.5-7.0 g/100 g) and mainly selenium (10-14 µg/100 g);
• beef meat supplies a significant amount of vitamin of B-complex: B₃: 4-6 mg/100 g; B₆ 0.15-0.50 mg/100 g et B₁₂ 1-7 µg/100 g. Kidney and liver are very rich in B₁₂ (20 and 95 µg/100 g);
• beef meat supplies a large proportion of saturated and monounsaturated fatty acids (41-52% and 37.5-46.6% respectively). However, it supplies a significant amount of long chain polyunsaturated fatty acids (0.7 to 6%).