Les produits terminaux de la glycation (AGE) sont un groupe de composés hétérogènes formés en permanence dans l’organisme. Augmentés lors du diabète, ils contribuent à la pathogénie des complications macroangiopathiques et de la néphropathie, et plus généralement au processus de vieillissement artériel. Les AGE produits lors de la cuisson des aliments peuvent être absorbés et augmenter le pool des AGE. Les AGE exogènes alimentaires ont les mêmes effets potentiellement délétères que les AGE endogènes. Des données expérimentales et épidémiologiques montrent une relation entre la charge en AGE exogènes et le risque cardiovasculaire à l’échelle d’une population. La réduction des apports en AGE exogènes constitue un objectif nouveau de la prise en charge nutritionnelle du diabète et de l’insuffisance rénale.