Les déterminants des choix alimentaires au moment de l’acte d’achat ont été largement étudiés et décrits dans de nombreux pays. Cependant, il existe à ce jour très peu de données sur les déterminants du choix des plats lors de la préparation du repas. Ceci revêt une importance d’autant plus grande que les pratiques culinaires n’ont cessé d’évoluer ces dernières décennies, notamment avec l’augmentation de la consommation de plats préparés et avec l’expansion de la restauration hors foyer ; et que ces pratiques sont associées à une moins bonne qualité du régime alimentaire et à un risque de surpoids plus élevé.

Les objectifs de cette étude étaient, d’une part, de décrire les différents critères pris en compte lors du choix des plats et de les classer selon leur importance. Il s’agissait, d’autre part, de comparer ces critères de choix dans deux contextes différents : en semaine et le weekend. Un focus a également été réalisé sur les contraintes perçues lors du choix des plats afin d’identifier des groupes de consommateurs potentiellement plus à risque de préparer des plats de moins bonne qualité nutritionnelle.

L’importance accordée par les sujets à 27 critères relatifs au choix des plats a été mesurée avec une échelle de likert en 5 points (allant de « pas du tout important » à « très important ») sur un échantillon de 53 025 adultes participant à l’étude NutriNet-Santé. Une analyse factorielle exploratoire a été menée afin d’identifier les différentes dimensions associées au choix des plats. Afin de comparer l’importance des différents critères testés en semaine et le weekend, les moyennes pour chacun des facteurs ont été calculées et comparées avec des tests de Student.

L’analyse factorielle exploratoire a mis en évidence 5 dimensions principales : régime sain (variance expliquée : 48,3 %), contraintes (19,0 %), plaisir (12,1 %), régimes spécifiques (11,0 %) et organisation (9,6 %). Quel que soit le contexte (semaine/weekend), le facteur régime sain était le plus important. La dimension plaisir était plus importante que la dimension contraintes le weekend (moyenne pour le facteur plaisir : 3,61 vs contrainte : 3,54) et à l’inverse, en semaine, les contraintes étaient prédominantes (plaisir : 3,42 vs contrainte : 3,77). Le facteur organisation était également plus important en semaine que le weekend (2,89 vs 2,75, P<0,0001). La description du profil des individus qui attachaient de l’importance aux contraintes a montré que ces individus étaient le plus souvent des femmes, étaient globalement plus jeunes, étaient plus susceptibles d’avoir au moins un enfant vivant dans le foyer, avaient des revenus plus faibles, aimaient moins cuisiner et consacraient moins de temps à la préparation des repas (P<0,0001 pour l’ensemble des variables).

Cette étude a permis de mettre en évidence les critères influençant les choix des plats lors de la préparation du repas en tenant compte du contexte (semaine/weekend) et d’identifier le profil sociodémographique des individus percevant davantage de contraintes lors du choix des plats. L’identification de ces individus potentiellement plus à risque de préparer des plats de moins bonne qualité nutritionnelle pourra permettre d’adapter les politiques de santé publique en ciblant mieux la population visée.