La dénutrition est fréquente en cancérologie. Elle s’aggrave au cours de l’hospitalisation, en particulier par l’absence d’adéquation entre les repas servis et les souhaits et les besoins du patient. Le gaspillage alimentaire peut se situer entre 30 et 50 % des portions proposées. Dans le cadre d’un programme de développement durable, nous avons voulu mesurer le gâchis alimentaire et repérer les déterminants du gâchis chez les patients de cancérologie.

Tous les patients adultes, hospitalisés dans toutes les unités en dehors de la réanimation, les urgences, la pédiatrie et le secteur de greffe de moelle et recevant une alimentation orale pendant leur séjour, ont été inclus. Les patients à jeun le jour de l’évaluation, ne parlant pas français, OMS 4 ou refusant de participer étaient exclus. Chaque unité a été évaluée 2 jours non consécutifs (1 jour pour petit déjeuner et déjeuner, et 1 jour pour goûter et dîner), par 3 évaluateurs indépendants lors du débarassage du plateau. L’observateur a estimé visuellement les quantités restantes pour chacun des composants du repas. Le grammage et le contenu calorique et protéique des plats servis étant déterminés (fiche de recettes validées par l’équipe diététique). Le sexe, l’âge, le statut tumoral, l’état nutritionnel, l’EVA des ingesta, de l’appétit, de la douleur et de l’anxiété étaient relevés avant le repas. Les raisons de non consommation étaient renseignées après le repas.

Durant les 3 semaines de l’enquête, nous avons analysé 627 repas petits déjeuners, 143 déjeuners, 146 goûters et 159 dîners) chez 309 patients dans 14 unités différentes. Les patients avaient 57 ans en moyenne, étaient des hommes dans 51,5 % des cas. Leur IMC était de 24,3 (± 5,1) et leur perte de poids était de 7,5 % (± 12,2). Seuls 25,6 % des repas étaient consommés en totalité (7,9 % pour le déjeuner et 11,9 % pour le dîner). Au cours des 2 repas principaux, le pain (50,1 % de gâchis), l’entrée du jour (21,6 %) et l’accompagnement du jour (19,3 %) étaient les 3 mets moins bien consommés. Le sexe féminin, une EVA de l’appétit et des ingesta basse, et une EVA d’anxiété élevée étaient significativement associés aux repas consommés partiellement. Ni l’âge, ni le statut nutritionnel, ni l’EVA de la fatigue, ni l’existence d’une texture modifiée ou d’un régime n’étaient différents que les repas soient consommés entièrement ou partiellement. Les raisons de non consommation étaient le manque d’appétit dans 50,8 % des cas, le goût des mets servis dans 26,2 % des cas, la fatigue dans 18,9 % des cas et un choix inadapté dans 18,3 % des cas.

Les ¾ des repas servis en oncologie ne sont pas consommés en totalité. Le gâchis porte sur la presque totalité des mets mais plus particulièrement sur le pain et les entrées. L’évaluation de l’appétit et/ou des ingesta avant le repas pourraient permettre d’adapter la ration proposée. Des adaptations de la prestation restauration doivent comprendre une plus grande souplesse dans les portions et dans les horaires afin de répondre aux principes de fractionnement.