On distingue entre les glandes salivaires majeures (parotides, sous-mandibulaires et sublinguales) et mineures (labiales, linguales, palatines, etc.). Les cellules acineuses sont soit des mucocytes, soit séreuses, avec des stades intermédiaires mucoséreux et séromuqueux. Les données de l'évolution montrent que partant d'un stade où toutes les cellules de la cavité buccale sont sécrétrices, la fonction sécrétoire se réduit à des tubules qui se complexifient et se ramifient. Le processus de développement embryonnaire est similaire. Il passe d'abord par une phase d'initiation, où les interactions épithéliomésenchymateuses sont essentielles. Puis, les tubules des rudiments de glandes salivaires suivent une phase de ramification menant à la différenciation terminale en canaux striés, intercalaires et acini. Des cellules progénitrices sont présentes dans les canaux intercalaires, permettant le renouvellement de cellules acineuses post-mitotiques et chez les murins, la différenciation de canaux granulaires. Cela se produit aussi dans les glandes adultes. Tous ces évènements sont régulés par des gènes, des facteurs de croissance et de transcription. Les glandes salivaires ont une interaction forte avec les glandes endocrines et sont productrices de facteurs de croissance. La fonction sécrétoire des glandes salivaires est assurée par ces unités épithéliales intralobulaires, mais d'autres cellules non sécrétrices jouent aussi un rôle. Ce sont les cellules myo-épithéliales, les cellules vasculaires, en particulier les cellules endothéliales des capillaires qui sont de type fenestré, et les péricytes. Les glandes salivaires sont régulées par une double innervation orthosympathique et parasympathique, agissant en synergie. De plus, des cellules conjonctives sont impliquées dans la formation des travées conjonctives isolant lobes et lobules, et des histiocytes-macrophages, plasmocytes et mastocytes contribuent à la réaction inflammatoire. Les spécificités de certaines glandes salivaires mineures sont évoquées, ainsi que l'évolution de ces glandes au cours du vieillissement.