Les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits animaux peuvent être fortement affectées par le stress oxydant subi au cours de la vie de l’animal. Certaines pratiques telles que transport, les manipulations ou une mauvaise alimentation des animaux augmentent leur stress, ce qui peut rendre les muscles plus sensibles aux peroxydations lipidiques et protéiques. Au moment de l’abattage, ces réactions se poursuivent et entraînent une diminution des défenses antioxydantes et l’apparition de dommages cellulaires. Ces réactions seraient d’autant plus intenses que les teneurs en antioxydants ont été réduites durant les périodes d’élevage et d’abattage. Si elles ne sont pas maîtrisées, elles sont capables d’altérer les qualités des produits animaux et plus particulièrement la teneur en produits issus de l’oxydation, la couleur, ou encore la tendreté des viandes. Des stratégies alimentaires adaptées et une meilleure préservation du statut antioxydant des animaux d’élevage apparaissent importantes pour mieux maîtriser et garantir la qualité nutritionnelle des produits animaux.

Sensorial and nutritional qualities of animal products could be highly deteriorated by bad practices during the pre-abattage period. Transport, handling or bad feeding strategy could alter the pro- and antioxidant equilibrium of muscle, which could involve a higher susceptibility to lipids and proteins peroxidation. Peroxidation reactions are able to alter the animal products qualities (meat, milk, egg) and particularly the color and the tenderness of meat. Adapted feeding strategy and good preservation of antioxidant status of animals seem to be the best way to preserve the nutritional quality of animal products.