La distinction entre le « goût de » l’aliment et le « goût pour » l’aliment est importante. Le « goût de » l’aliment est la perception complexe de ses multiples qualités sensorielles. Le « goût pour » l’aliment est la disposition à l’accepter ou à le rejeter. Quelques dispositions sont présentes à la naissance et sont probablement mises en place dès la fin de la vie fœtale. L’expérience alimentaire permet ensuite de former une hiérarchie de préférences et de rejets alimentaires propre à chacun. Un mécanisme d’apprentissage biologique de type pavlovien, par lequel les qualités sensorielles de l’aliment sont associées aux conséquences métaboliques de l’ingestion, met en place, pour chaque mangeur, le répertoire des goûts et des rejets alimentaires. L’expérience d’un malaise digestif instaure une aversion alimentaire conditionnée. L’expérience postingestive d’effets bénéfiques assure l’acceptation future de l’aliment par le mangeur. Grâce à ce mécanisme, une préférence pour des aliments riches en énergie se développe facilement. Des appétits spécifiques peuvent aussi apparaître pour les aliments qui fournissent à l’organisme des nutriments particuliers. Le « goût pour » les aliments varie également en fonction du statut nutritionnel (phénomène de l’alliesthésie) ou de l’expérience sensorielle récente. La notion de rassasiement sensoriel spécifique souligne le fait qu’au cours de l’ingestion d’un aliment, le plaisir à consommer cet aliment diminue progressivement jusqu’au rassasiement, alors que le plaisir à manger d’autres aliments présentant des caractéristiques sensorielles différentes n’est pas affecté. Ce concept, dont les mécanismes cérébraux commencent à être identifiés, souligne l’importance de la stimulation sensorielle dans la commande du comportement alimentaire, parallèlement à celle des signaux physiologiques reflétant le statut nutritionnel. Le « goût pour » l’aliment est donc un aspect puissant de la stimulation à manger qui varie pendant toute la vie, en fonction de facteurs aussi bien sensoriels que physiologiques.

The sensory characteristics of foods are one critical factor of their palatability. The flavor of a food is determined by the perception of a complex set of sensory properties. Its palatability, the disposition to accept or reject the food, depends not only on sensory responses but also on previous experience of ingestion. A few acceptance or rejection responses are innate and are probably acquired during fœtal life. An individual hierarchy of preferences and aversions is acquired following the experience of ingestion of various foods, on the basis of a Pavlovian learning mechanism. Conditioned taste aversions are acquired for foods whose ingestion is followed by digestive malaise. Conversely, the postingestive experience of satiety determines the acquisition of food likes. Energy-dense foods, which induce strong satiety are usually very palatable for most people. Specific appetites also exist that correspond to the association between a particular food flavor and the satisfaction of specific nutrient needs. The notion of sensory specific satiety underlines the fact that satiety develops for the sensory characteristics of ingested foods, but much less, or not at all for foods with different sensory attributes, thereby facilitating the intake of a varied diet. This concept, whose brain mechanisms are being identified, stresses the importance of sensory factors in the control of food intake, in conjunction with internal, physiological factors.