Les mycotoxines sont des produits issus du métabolisme secondaire des moisissures qui se développent sur les plantes au champ et pendant leur conservation. On les retrouve tout au long de la chaîne alimentaire, dans les tissus ou liquides biologiques des animaux ayant consommé des céréales ou des fourrages contaminés et dans les divers produits alimentaires transformés issus d’ingrédients contaminés. L’ingestion des produits animaux ainsi contaminés peut conduire à une « intoxication indirecte » dont le risque est toutefois réduit puisque le taux de transfert entre l’aliment contaminé et le produit animal est faible, généralement inférieur à 1 %. Les mycotoxines ont un pouvoir toxique qui peut altérer la santé des consommateurs. L’aspect cancérogène avéré de certaines mycotoxines est préoccupant, de même que les aspects tératogène ou immunosuppresseur. L’intoxication dite aiguë dans le cas d’une exposition brève et de niveau élevé est heureusement rare. À l’inverse, les cas d’intoxication chronique correspondant à une exposition faible mais quasi permanente dans le temps sont probablement plus fréquents mais difficiles à diagnostiquer.

Mycotoxins are toxic metabolites produced by molds or fungi growing on plants all along the food chain, from the field until their consumption by humans and animals. They are found all along the food chain since they can be carried over in their native form or metabolites into the biological fluids or tissues of livestock animals, and in processed food. Intake of animal products can give an “indirect intoxication”. However, it must be considered that animals play a major “filter role” since only 1-6% of ingested mycotoxins are transferred into the animal products. Mycotoxins have various toxic effects. Some are carcinogenic, and others are teratogenic or immunosuppressive. Acute mycotoxicoses are rare, whereas chronic intoxications are probably frequent but difficult to diagnose.