La prévalence de l'allergie alimentaire (3,24 % dans la population française) peut s'élever à 8 % en population pédiatrique. La sécurité alimentaire est assurée au domicile par l'éducation des patients. Sur le plan collectif l'attention a été attirée sur les risques des cantines scolaires et une circulaire de 1999 a autorisé la fourniture de paniers repas par la famille de l'enfant. La nécessité d'assurer la sécurité des allergiques en milieu hospitalier est justifiée par le risque d'accident (4 observations sont rapportées) liées à l'ingestion de métabisulfites dans un vinaigre, petit pois dans une purée de courgettes et de farine de lupin dans de la poudre chocolatée). Les auteurs présentent l'organisation du régime hypoallergénique global ou d'éviction spécifique d'un aliment dans un centre hospitalier. La réalisation par la collaboration des responsables de la restauration hospitalière, du service diététique, et des allergologues repose sur le choix des matières premières, l'organisation des circuits, la traçabilité des produits et la formation du personnel préparant et distribuant les repas. La procédure est contrôlée par méthode HACCP.

The prevalence of food allergy (3.24 % in the French population) may reach 8 % in children. Food safety can be ensured at home by providing patients with information and advice. In the community, school canteens present a certain amount of risk, and an information circular dated 1999 authorized children to take food baskets to school. Hospitalized allergic patients should also be protected. Four cases were reported, related to ingestion of metabisulfites in vinegar and to peas, mashed courgettes and lupin flour in a chocolate powder. The authors present the frame of implementation of a general hypoallergenic diet and of specific avoidance diets in an hospital environment. This would require close cooperation between hospital catering managers, the dietetics unit and allergists and would have to take into account selection of food products, circuit organization, product traceability and training of staff preparing and serving meals. The procedure is controlled by HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) regulations.