Pour les non-spécialistes, et donc la grande majorité de la population, les glucides ont mauvaise réputation : ils feraient grossir, seraient à l'origine du diabète, provoqueraient des caries, etc. Pourtant, contrairement à ces croyances, une alimentation riche en glucides améliore la satiété (M. Romon), est associée à un poids corporel moins élevé (C. Simon) et à une diminution de l'obésité (M. Krempf, C. Simon). De plus, en accord avec la plupart des résultats expérimentaux, les données épidémiologiques démontrent que les glucides ne sont pas responsables de l'accroissement des maladies cardiovasculaires (M. Krempf), des cancers, des diabètes (B. Vialettes), dont il faut plutôt rechercher les origines nutritionnelles dans la suralimentation et la sédentarité.

De plus, les glucides exercent de nombreux effets physiologiques importants pour la santé et le bien-être de l'homme sain. Tout d'abord, il y a ceux qui résistent à l'hydrolyse et à l'absorption dans l'intestin grêle, dont on connaît l'intérêt pour le fonctionnement du côlon, et qui diminuent la densité énergétique de l'aliment. Ensuite, il y a ceux que les sportifs ont appris à apprécier pour leur capacité à augmenter et à reconstituer les réserves de glycogène musculaire avant et après l'exercice. Enfin, il y a ceux qui pourraient augmenter les capacités mnésiques, améliorer la qualité du sommeil, stimuler le développement : effets encore en cours d'exploration.

Néanmoins, les experts s'accordent sur le fait que la famille des glucides est vaste et que la valeur nutritionnelle de ceux-ci n'est pas toujours équivalente chez les sujets sains et chez les sujets à risque. Les glucides sont divisés en groupes arbitraires, souvent non mesurables, comme les glucides complexes, simples, lents, rapides, digestibles, non disponibles, etc. Ces termes ne sont pas aussi utiles que prévu et peuvent engendrer la confusion ainsi que le souligne G. Slama. Toutefois, la simple description chimique, basée sur la composition en oses et la longueur des chaînes, ne peut pas nous dire quel sera le sort digestif de l'aliment une fois consommé, ni quelles réponses métaboliques il engendrera. En particulier, la forme physique de l'aliment et la technologie qui lui est appliquée, ainsi que les autres composants de cet aliment (par exemple, la présence de lipides) et du repas, sont des facteurs déterminants des réponses métaboliques postprandiales. C'est pourquoi la conception de marqueurs des effets physiologiques, tel l'index glycémique, est essentielle pour guider le praticien dans ses recommandations. Attention toutefois à la simplification et à l'extrapolation excessive. La nutrition est une science complexe et un index, aussi utile soit-il, ne peut à lui seul justifier le choix ou la promotion d'un aliment. D'autres critères, comme la teneur en énergie, en lipides, en micronutriments, etc., doivent être intégrés dans le choix.

Par définition, les mythes résistent aux faits et aux démonstrations scientifiques. Néanmoins, les informations de ce numéro des Cahiers, relayées par les médecins et les diététiciens, devraient ébranler les fausses croyances et contribuer à la reconnaissance des bienfaits pour la santé des glucides alimentaires.