Les allergies alimentaires sont en pleine expansion. Les symptômes et manifestations cliniques qui y sont associés sont de plus en plus graves et les aliments incriminés de plus en plus nombreux. Par ailleurs l'apparition sur le marché des « Nouveaux Aliments », notamment ceux issus des biotechnologies, vient encore augmenter la préoccupation des consommateurs et des pouvoirs publics. L'évaluation et la prévention du risque allergique sont devenues un enjeu majeur de santé publique.

Cette démarche comporte un double aspect. Le premier est la prévention du déclenchement d'un choc chez les groupes à risque de la population que sont les patients allergiques, déjà sensibilisés à un aliment et le sachant. C'est essentiellement un problème d'information des consommateurs qui doit être codifié par un système d'étiquetage informatif, simple, clair et loyal.

Le second aspect est la prévention du risque de sensibilisation d'individus génétiquement prédisposés. Il relève de l'évaluation du risque et est fondé sur une analyse scientifique qui passe par une meilleure connaissance des mécanismes immuno-chimiques et moléculaires de l'allergie alimentaire et notamment des relations entre la structure d'une protéine, sa fonction, ses propriétés physico-chimiques, et son allergénicité.

Une meilleure connaissance des effets à long terme de la consommation des différents (nouveaux) aliments sur l'émergence d'allergies passe également par l'organisation d'un programme d'allergo-vigilance qui seul permettra d'affiner et de valider les méthodes d'évaluation a priori du risque et d'assurer une prévention plus efficace. Un tel suivi épidémiologique repose sur une coopération entre les différents partenaires que sont les allergologues, les Associations de patients allergiques et les industriels et nécessite la mise en place de procédures de traçabilité rigoureuses tout au long de la chaîne agro-alimentaire.

The prevalence of food alllergies is increasing. Associated symptoms are becoming more severe, while the number of incriminated foods is augmenting. Novel foods, in particular those that have been developed by biotechnologies, increase concern in consumers and governments. Evaluation and prevention of allergy have become a major public health issue.

This problem is two-fold. First, shock must be prevented in allergic patients who are aware of their special sensitivity to a particular food. This is possible through consumer information, and simple, clear, loyal food labelling.

The second aspect is preventing sensitization in genetically predisposed individuals. This requires risk assessment and an improved knowledge of the immuno-chemical and molecular mecanisms of allergy. Of special importance are the relationships between the structure of a protein, its function, its chemico-physical properties and its allergenic potency.

Improving knowledge about the long-term effects of novel foods on allergies requires a program of allergo-vigilance that can allow a priori risk assessment methods to be evaluated and refined, and prevention to be reinforced. Such an epidemiological follow-up is only possible with a collaboration between all partners : allergologists, patients associations and industry representatives. It involves rigorous tracing procedures throughout the food chain.