La maladie coeliaque est provoquée par l'ingestion de protéines (appelées prolamines) des grains de blé, d'orge, de seigle et peut être d'avoine. Elle se traduit par une réponse immunitaire à médiation cellulaire localisée au niveau de l'intestin grêle et est associée aux molécules du CMH HLA-DQ2 et DQ8. Des peptides de prolamines, riches en proline et en glutamine, sont capables de se lier à ces molécules HLA et d'activer des lymphocytes T. La désamidation de certaines glutamines augmente l'activité de ces peptides et pourrait provenir in vivo de l'action d'une transglutaminase. Des dosages immunochimiques ont été développés pour détecter les prolamines dans les aliments. Des tests commerciaux possèdent une sensibilité de 10 à 20 ppm. D'autres tests ELISA montrent des résultats moins variables et plus sensibles mais leur fiabilité diminue après cuisson des aliments.

Coeliac disease is induced by ingestion of proteins (called prolamins) from wheat, barley, rye and perhaps oat. The disease is an anomalous T cell-mediated immune response mainly localized in the upper small bowel and closely linked to the MHC molecules HLA-DQ2 and DQ8. Some prolamin peptides, rich in proline and glutamine, bind to these HLA molecules and induce T cell activation. Deamidation of some glutamine residues enhance peptide activity and could be due to a transglutaminase in vivo . Immunochemical tests have been developed in order to detect prolamins in gluten-free foods. Commercial tests show a sensitivity of 10 to 20 ppm. Other ELISA tests present less variable and more sensitive results but their accuracy is lowered by cooking.