Certains problèmes de santé publique rencontrés dans le contexte des pays industrialisés semblent déterminés par de nombreux facteurs. Parmi eux, les facteurs environnementaux, en particulier nutritionnels ont été incriminés. Le poids relatif des facteurs alimentaires est mal connu, mais de nombreux arguments expérimentaux, cliniques et épidémiologiques ont mis en évidence que leur place n'est pas négligeable.

Le rôle de la production non contrôlée des radicaux libres de l'oxygène a été documenté dans le développement de nombreuses pathologies. Les processus par lesquels les cellules se défendent contre les dommages causés par ces dérivés actifs de l'oxygène impliquent l'intervention de nombreux facteurs. Ainsi, certains micronutriments peuvent être considérés comme dotés d'une activité antioxydante : oligo-éléments (zinc, sélénium), vitamines (vitamine E, vitamine C, bêta-carotène, flavonoïdes).

Dans les pays industrialisés, l'amélioration du niveau de vie a quasiment fait disparaître les grands tableaux de carence en ces micronutriments. Mais des apports alimentaires insuffisants ou des statuts biologiques précaires ou marginaux sont mis en évidence de façon non exceptionnelle dans la population générale. Ces déficiences pourraient avoir des conséquences à long terme sur la santé en augmentant le risque de survenue de certaines maladies : cancers, maladies cardiovasculaires et cataracte.

Plus de 50 études épidémiologiques réalisées au cours des dernières décennies suggèrent que l'apport élevé en bêta-carotène ou en vitamine C est associé à une diminution du risque de survenue de certains types de cancer, en particulier d'origine épithéliale, comme le cancer bronchique. De plus, 10 études prospectives font apparaître une relation inverse entre statut en sélénium et risque de survenue ou mortalité par cancer. Une relation entre statut en vitamine C, vitamine E et risque de maladies cardiovasculaires semble également exister.

Bien que certaines informations concernant les relations entre micronutriments - bêta-carotène, vitamine C, vitamine E, sélénium, flavonoïdes - et la santé soient discordantes, les données de ces travaux constituent des éléments de présomption assez convaincants en faveur de leur rôle protecteur. Cette constatation est essentielle : l'alimentation est un phénomène sur lequel les possibilités d'intervention existent en terme d'épidémiologie expérimentale, de santé publique et de prévention. Si ces hypothèses sont confirmées, grâce aux recommandations issues d'essais d'intervention, ces données pourraient justifier des mesures de prévention adaptées.