Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par les moisissures et contaminent de nombreux aliments. Elles posent des problèmes de santé publique. Elles font partie de divers groupes chimiques. La plupart d'entre elles, quand elles atteignent un taux suffisant dans l'alimentation sont responsables de toxicité aiguë ou chronique chez les animaux et l'homme. Les organes touchés sont le foie, le rein ou le système nerveux central. Elles sont aussi tératogènes. Elles peuvent même avoir des effets hormonaux. À faibles doses, certaines comme l'aflatoxine, la fumonisine, l'ochratoxine sont cancérogènes. Bien qu'il soit impossible de les éliminer totalement de la nourriture, il est possible de définir des valeurs maximales tolérables, n'induisant pas de dommages pour la santé (DJT, valeurs guides qui permettent de maintenir la plupart des denrées dans des valeurs jugées acceptables). Pour les substances cancérogènes, le risque nul n'existe pas et l'option de risque consiste à édicter des valeurs limites fondées sur les meilleures possibilités techniques ou agricoles. Ceci dans le but d'harmoniser les réglementations et faciliter les échanges internationaux.

Mycotoxins are fungal metabolites that are present in a large part of the world food supply and that can pose a potential threat to food safety. They are a diverse group of chemical substances, many of which, when present at enough levels in diet, have caused acute and/or chronic adverse health effects in animals and humans. These substances may affect many target organs and systems, notably the liver, the kidneys, the nervous system. They may also cause developmental effects including birth defects and affect the immune system; some also exhibit hormonal activity. With lower levels of many mycotoxins (aflatoxins, ochratoxin, fumonisin, sterigmatocystin, zearalenone) possible chronic toxicity is usually of greater concern than acute toxicity since some of these substances are very potent carcinogens. Although these toxicants can never be completely removed from the food supply, it is possible to define levels in food (tolerances, guideline levels, maximum residue levels) that are unlikely to be of health concern. This will aid in the harmonization of mycotoxins regulations and control procedures and facilitate international food trade.