L'étude du statut nutritionnel des sportifs doit s'appuyer sur un rappel des voiesmétaboliques mises en jeu lors de l'exercice physique. Selon la durée et l'intensité del'exercice trois voies métaboliques participent successivement à la productiond'énergie : le métabolisme anaérobie alactique, la glycolyse anaérobie et lemétabolisme aérobie. Le niveau de dépense énergétique est différent selon le typed'activité sportive. En situation d'entraînement la dépense peut s'élever à1 000 Kcal par heure d'entraînement ; lors de compétitionsparticulièrement intenses comme le Tour de France la dépense par 24 h peutatteindre 10 000 Kcal. Les apports nutritionnels ont pour but de resynthétiserles réserves en substrats énergétiques utilisées lors de l'effort. Les stocks englycogènes musculaire et hépatique sont les carburants principalement utilisés lors dutravail musculaire. L'épuisement du glycogène est un des facteurs déterminant de lafatigue et la vitesse de resynthèse conditionne la récupération. Le niveau des apportsglucidiques joue un rôle majeur sur le niveau des stocks glycogéniques, il doit sesituer à plus de 50 % des apports énergétiques totaux. Les apports lipidiques sontgénéralement trop élevés chez les sportifs. Le besoin en protéines est augmenté parl'entraînement, il est autour de 1.6 g.kg ^{­ 1} .j ^{­ 1} pour lessportifs d'endurance et de 1.2 g.kg ^{­ 1} .j ^{­ 1} chez lespratiquants de sports de force. Un apport en vitamines au­dessus des minima recommandésn'est pas capable d'augmenter la performance. Les besoins en Fer et en calcium sontaugmentés par l'entraînement. Une adaptation de la nutrition des sportifs doit tenircompte de ces différents éléments et apporter par le biais des nutriments les besoinsen composants plastiques en vitamines et en minéraux.