La sécurité alimentaire est un des objectifs majeurs de l'ensemble des partenaires que sont les administrations et les professionnels du secteur agro­alimentaire. Dans le domaine de la restauration collective, comme dans l'ensemble des activités de l'alimentation, la mise en place d'autocontrôles raisonnés et judicieux, initiée par la Directive 93/43/CEE constitue une modification importante de la conception de la réglementation de l'hygiène des aliments.

L'objectif est de passer d'un contrôle de produit à un contrôle de process, l'utilisation de la méthode HACCP permet au professionnel de mettre en place, au sein des entreprises, des systèmes d'autocontrôle et d'outils de la maîtrise de la sécurité spécifiquement adaptés au type de produits fabriqués et à sa destination.

Food safety is an objective of first importance for the food industries and the adminstrations. The enforcement of rational and discerning self­inspection, initiated by Directive 93/43/CEE, constitutes a new approach of food hygiene regulation in public catering and the food business.

The HACCP method gives experts in the plant the possibility to use a sel­inspection system and safety control tools suited to the type and use of each product; in order to go from product control to process control.