Trois systèmes chémo-sensoriels situés en bouche, juste à l’entrée du tube digestif, olfaction, gustation et chémo-sensibilité trigéminale, sont spécialement stimulés au cours de la prise alimentaire. De la mise en jeu synergique des deux premiers résulte la sensation de flaveur, communément appelée le « goût des aliments ». La perception sensorielle résultant de la projection à différentes aires cérébrales des afférences nerveuses nées des appareils gustatif et olfactif comporte trois composantes : les deux composantes discriminative qualitative et discriminative quantitative permettent au cerveau d’identifier la nature physico-chimique de l’aliment en bouche pour dire « qu’est-ce que c’est » et « combien c’est ». La troisième composante, de nature affective, correspond au plaisir ou au déplaisir que le stimulus en bouche évoque chez le consommateur : c’est la palatabilité.

Après la présentation de quelques données d’acquisition récente sur la physiologie des fonctions gustatives et olfactives, le rôle spécifique des différentes composantes de la sensation qu’elles procurent sera discuté. Nous montrerons que la composante affective attachée aux sensations alimentaires et sa modulation selon le patrimoine génétique, l’état énergétique du consommateur et son histoire alimentaire, constituent un outil essentiel pour le contrôle quantitatif régulateur de la prise alimentaire.

Three chemo-sensory systems situated in mouth, just in the beginning of the digestive tract, olfaction, taste and trigeminale chemo-sensibility are especially stimulated during the food intake. The synergic involvement of both first ones results the sensation of flavor usually called the “taste of food”. The sensory perception resulting from the projection to various cerebral areas of the brain of afferents arisen from the gustative and olfactive receptors contains three components: both components discriminative qualitative and discriminative quantitative allow the brain to identify the physicochemical nature of the food in mouth to say “what it is” and “how much it is”. The third component, of affective nature, corresponds to the pleasure or the displeasure which the stimulus in mouth evokes at the consumer’s: it is the palatability.

Following the presentation of some recently acquired data on physiology of the gustative and olfactive functions, the specific role of the various components of the sensation will be discussed. We shall show that the affective component attached to the food sensations and its modulation according to the genetic heritage, the energy state of the consumer and his food history constitutes an essential tool for the quantitative control of the food intake.