Cet article explicite les choix retenus par les hôpitaux universitaires de Strasbourg (HUS) en ce qui concerne les modalités de traitement des aliments destinés aux patients neutropéniques hospitalisés en oncopédiatrie. Nous décrirons les résultats des analyses microbiologiques réalisées sur les aliments entre 2002 et 2007.

Une équipe spécifique prend en charge la préparation de ces aliments qui sont traités par appertisation. Chaque lot de conserves produit n’est remis au service que si les résultats microbiologiques sont conformes, notamment exempts de microorganismes.

Trois mille soixante-dix-huit plats ont été analysés : 82,9 % des lots analysés étaient conformes. La proportion de verrines non conformes a diminué de façon significative (p<0,001) entre 2002 et 2007. Les microorganismes les plus fréquemment isolés dans les plats sont des bactéries appartenant au genre Bacillus (44,7 %) et des moisissures environnementales non fructifiantes en culture (8,7 %). Les aliments les plus souvent contaminés sont les produits secs (taux de contamination de 37,9 %). Les concentrations identifiées restent majoritairement inférieures à 50UFC/g : 66,2 % des cas pour les bactéries et 97,2 % pour les champignons.

Devant l’absence de consensus quant aux seuils microbiologiques acceptables, les HUS s’imposent un principe de précaution maximal. En dehors d’une réflexion nationale sur le niveau de protection des aliments, cette position nous apparaît à l’heure actuelle comme une alternative sécuritaire nécessaire pour les patients du service d’onco-hématologie pédiatrique.

This article clarifies the choices made by the HUS concerning the ways of preparing food reserved to neutropenic children hospitalized in pediatric oncology service. We will describe the results of microbiological analysis of food realized from 2002 to 2007.

A specific team prepares this food which is canned and treated by “appertisation” (autoclaving). Each dish portion produced is provided to the service only if the microbiological results are conform, that is to say free of organisms.

Three thousand and seventy-eight dishes were analysed: 82.9% of the analysed packs were conform. The contamination ratio decreased significantly (P<0.001) from 2002 to 2007. The organisms which cause the majority of dishes contamination are Bacillus (44.7%) and environmental mould exhibiting sterile mycelium (8.7%). The food which is the most frequently “nonconform” is the dry food with a contamination rate of 37.9%. The identified concentrations remain mainly lower than 50 colony-forming units per millilitre (CFU/mL): 66.2% for the bacteria and 97.2% for the fungi.

Considering the lack of consensus on the acceptable microbiological thresholds and on the food protection level, the HUS make it a rule to have a maximal precautionary principle. Currently, this principle appears to us to be a safety option required for the patients hospitalized in pediatric oncology service.