Le pancréas est une glande à la fois exocrine et endocrine. La fonction du pancréas exocrine est de sécréter les enzymes digestives, l'eau et les électrolytes dans le duodénum pour assurer la dégradation des aliments en oligopeptides, oligosaccharides et monoglycérides qui sont absorbés par l'intestin. Le pancréas, qui est l'organe qui synthétise le plus de protéines, a servi de modèle pour l'étude des mécanismes de synthèse, de transport, d'exocytose des protéines et celle des voies de signalisation régulant leur sécrétion. Les neurotransmetteurs et hormones stimulant la sécrétion, les médiateurs intracellulaires et les mécanismes moléculaires de la sécrétion les plus récemment identifiés sont présentés. Au cours du développement embryonnaire, l'induction séquentielle et l'action régulée de nombreux facteurs et signaux permettent la différenciation de tous les types cellulaires qui composent le pancréas. Le rôle de ces facteurs est maintenant connu grâce aux modèles murins transgéniques. On dispose cependant de données encore incomplètes sur la formation du pancréas exocrine. Une découverte majeure de la dernière décennie a été la démonstration qu'à l'âge adulte, les cellules pancréatiques différenciées sont en fait très plastiques. Cette propriété pourrait permettre de comprendre comment débute l'adénocarcinome pancréatique et ouvre également de nouvelles perspectives pour le traitement du diabète.