Cet article discute la littérature économique sur les politiques de taxation nutritionnelle. Il présente notamment les résultats empiriques relatifs à la taxation des boissons sucrées. L’analyse historique montre clairement les liens existants entre les évolutions des prix alimentaires et celles de la qualité du régime alimentaire moyen. La création d’une taxe nutritionnelle peut alors être motivée par le souci de protéger le consommateur, ou par la volonté de minimiser les coûts médicaux des excès alimentaires. En pratique, les consommateurs peuvent aisément opérer des substitutions entre aliments, et les firmes peuvent modifier le prix et la qualité de leurs produits. Ces réactions adaptatives sont susceptibles de neutraliser l’effet espéré d’une taxe, quel que soit son design : l’effet comportemental et l’impact sur la santé publique seront faibles, du moins à des niveaux conventionnels de taxation (entre 5 et 20 %). En revanche, la taxation reste un moyen de lever des recettes fiscales, qui doivent impérativement être affectées de manière équitable à des programmes de promotion de la santé nutritionnelle pour espérer susciter l’adhésion de la population.

This article surveys the economic literature about fiscal food policies, illustrating the main issues by empirical results about the taxation of sugar-sweetened beverages. The analysis of historical trends clearly reveals the associations between food prices and the average quality of population diet. The implementation of a nutritional tax may then be motivated by consumer protection or by health overspendings for Social Security. However, consumers are able to substitute between many food products, and producers are free to change the price and the quality of the supply; Hence, any taxation scheme may be defeated by market reactions. The behavioral and health impact of a nutritional tax should thus be low, at least at conventional levels of taxation (between 5 and 20%). A fiscal food policy remains however a good means of collecting revenues. The latter should ideally be earmarked to fund specific programs of promotion of nutritional health in order to get people’s support.