The aim of the present work was first to evaluate the sensitivity and recognition of human IgE and rabbit IgG to native and treated gliadins by acid or heating.

For this, 451 adults were recruited to evaluate specific IgE levels and their reactivity to native and to heat- and acid-treated gliadins. Reactivity was evaluated by Elisa and immunoblots. This later was done to characterize the allergenic components.

They showed that 0.4% of the patients reported allergy to wheat flour. From those patients, 5.9% showed levels of specific IgE between 40 and 100UI/ml. Immunoreactivity of IgG showed a reduction in recognition of gliadins heated at 100°C or by acidification. With IgE, gliadins treated showed a decrease in their reactivity in 50% of patients under heating and 80% under acid treatment. By immunoblot we have observed that the sera tested showed a high IgE sensitivity to ⍺, β, and γ-gliadins. On these blots, heating reduced highly the reactivity of IgE and IgG to ⍺ and β-gliadins, where it, remarkably, increases the sensitivity to ω-gliadins.

Allergen-specific IgE measurement indicates an important number of adults who are sensitive to gliadins. Physico-chemical treatment against gliadins was able to reduce partially their allergenicity.

Cette étude a pour objectif l’évaluation de la sensibilité et l’immunoréactivité des IgE humains et des IgG de lapin aux gliadines natives et traitées par chauffage ou par modification du pH du milieu.

Quatre cent cinquante-et-un adultes ont été recrutés pour évaluer les IgE spécifiques des gliadines natives et traitées. Des immunoblots ont été réalisées pour mettre en évidence des profils moléculaires de sensibilité. Les résultats obtenus ont montré que l’allergie rapportée à la farine de blé est de 0,4 %. La mesure des IgE spécifiques montre que 5,9 % des patients ont un taux d’IgE compris entre 40 et 100UI/mL. Le suivi de la réactivité des IgG de lapin a montré une diminution de liaison des anticorps après un chauffage à 100°C et aux pH acides. Avec les IgE, les gliadines traitées montrent une diminution de leur réactivité chez 50 % des patients en cas de chauffage et 80 % en cas d’acidification des gliadines. Les immunoblots indiquent que les sérums réagissent majoritairement avec ⍺, β, et γ-gliadines. Le chauffage des gliadines semble augmenter la sensibilité des IgE et des IgG de lapin aux ω-gliadines en abolissant celles des ⍺ et β-gliadines.

L’allergie rapportée à la farine de blé est de 0,4 %, tandis que le taux des IgE spécifiques à la gliadine est de 5,9 % avec des valeurs comprises entre 40 et 100UI/mL. Cela indique un nombre important de patients sensibilisés à la gliadine. Le traitement thermique et acide semble diminuer partiellement cette sensibilité.