La pomme de terre se caractérise par une grande diversité de matière première (variété) toujours présente à l’état solide et non ingérable directement car l’amidon n’y est pas digestible. Dans tout processus industriel utilisant des pommes de terre, le traitement technologique devra assurer a minima la digestibilité de l’amidon et des protéines. Il existe en conséquence une grande diversité de voies technologiques, selon que la pomme de terre est traitée entière, coupée en tranches ou morceaux épais ou non ; et selon la recherche de propriétés notamment de texture, induites par la mise en oeuvre plus ou moins intense de traitements thermiques. Au niveau industriel, les pommes de terre sont essentiellement séchées, cuites, blanchies ou frites (et ce sous forme de frites ou de chips). Le séchage peut également intervenir en morceaux ou à partir d’une purée pour obtenir des flocons (purée déshydratée).

La compréhension de l’impact technologique sur la composition et l’efficience nutritionnelle des pommes de terre constitue un véritable enjeu, compte tenu de l’ampleur de la consommation de ce produit et de la grande richesse de nutriments qu’il contient.

The potato is characterized by a wide diversity of raw material (varieties), which is always present in the solid state and cannot be digested directly because the starch in it is indigestible. Any industrial potato process must, at the very least, ensure that the potato starch and proteins are digestible. Consequently, a wide variety of processing technologies are used, depending on whether the potato is whole, sliced or chopped, and on how thick the pieces are. The choice of technology will also depend on the properties (especially the texture) required, which are influenced by the intensity of heat treatment used. On the industrial level, potatoes are mainly dried, cooked, blanched or fried (to produce French fries or potato chips). Drying techniques can be applied to either chopped or mashed potato to produce flakes (dehydrated mashed potato).

Understanding the effects of technology on the nutritional composition and value of potatoes is a huge challenge, given the large quantities consumed and the wide variety of nutrients that they provide.