Introduction et But de l’étude. – La consommation de produits hyperprotéinés sous la forme de compléments nutritionnels oraux (CNO) est parfois décevante en milieu hospitalier ou dans les établissements accueillant des personnes âgées. Leur consommation est pourtant indispensable pour pouvoir augmenter les apports énergétiques et permettre la couverture des apports protéiques. Manque de goût, texture inappropriée, produit non adapté pour les personnes âgées, etc., plusieurs hypothèses sont possibles. Cette étude a pour but de comparer l’appréciation gustative de différentes crèmes dessert hyperprotéinées enrichies avec ou sans leucine, de trois saveurs différentes (vanille, chocolat et caramel) auprès de deux populations, jeunes et âgées ; la leucine était souvent caractérisée par un goût métallique en bouche.

Matériel et Méthodes. – Trente-deux personnes âgées (24 femmes et 8 hommes, moyenne d’âge : 81,6 ± 7,2 ans ; 75-97 ans) et 43 personnes jeunes (38 femmes et 5 hommes, moyenne d’âge : 37,5 ± 11,8 ans ; 20-55 ans) ont participé aux différents tests gustatifs entre 12 h et 14 h, après le déjeuner pour se rapprocher des conditions de consommation habituelle. Les crèmes dessert étaient proposées de manière aléatoire, goûtées et évaluées l’une après l’autre grâce aux échelles visuelles analogiques pour l’évaluation de la saveur et de la texture en bouche, et en attribuant une note de 0 à 10 pour l’évaluation de la valeur hédonique.

Résultats. – Quelle que soit la saveur testée, les crèmes dessert enrichies en leucine sont extrêmement mal appréciées par la population jeune par rapport à la population âgée (p < 0,001), le groupe de la population jeune attribuant une note inférieure à 3/10 pour les crèmes enrichies en leucine contre une note supérieure à 5/10 pour la population âgée. Les notes attribuées aux crèmes chocolat avec leucine sont corrélées positivement en fonction de l’évolution de l’âge (p < 0,01) ; cet effet n’est cependant pas retrouvé pour les deux autres saveurs.

Conclusion. – Cette étude montre qu’il existe des différences de perceptions gustatives entre la population des personnes jeunes et la population des personnes âgées. Cette information montre l’utilité de prendre en compte l’avis des personnes âgées dans l’élaboration de produits qui leur sont destinés.