Introduction et But de l’étude. – La mise en place de préférences et d’aversions alimentaires est un phénomène indispensable à la construction du répertoire alimentaire. Cependant, certaines circonstances peuvent conduire à l’établissement de préférences ou aversions néfastes pour la santé. C’est le cas d’une préférence exacerbée pour le sucre ou bien encore des aversions et anorexies induites par des traitements chimiothérapiques ou la sénescence. Le but de cette étude était de décrire chez un modèle porcin les conséquences comportementales d’une aversion ou préférence conditionnée pour une flaveur, et d’identifier les aires cérébrales impliquées dans la représentation de ces flaveurs à valeurs hédoniques contrastées.

Matériel et Méthodes. – Cette étude, réalisée sur 8 porcs juvéniles, s’est décomposée en trois étapes. 1) Les animaux ont été négativement conditionnés (injection i.d. de LiCl) envers une flaveur F – et positivement habitués (injection i.d. de NaCl) à une flaveur F+, ces deux flaveurs étant apportées à l’aliment habituel par des huiles essentielles de thym ou de cannelle. Après chaque association, le comportement des animaux était analysé. 2) Une et 5 semaines plus tard, les animaux ont été soumis à trois tests de choix alimentaire entre deux aliments (30 min) : flaveur F+, F – ou flaveur inconnue (O : orange). 3) Les animaux ont été anesthésiés puis soumis à trois séances d’imagerie cérébrale (tomographe d’émission monophotonique – Tc99m – semaines 2 à 4) : aucune flaveur vs exposition flaveur F+ vs flaveur F –. L’analyse statistique du métabolisme cérébral a été réalisée avec le logiciel SPM8 et les différences de flux sanguin ont été localisées en recalant les images fonctionnelles sur un atlas digital du cerveau de porc <sup>[1Saïkali et al. 2010.

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Résultats. – 1) Le renforcement négatif a induit un malaise gastrique se traduisant par des vomissements et une activité physique moindre. Après un traitement contrôle (repas sans injection de LiCl) les animaux ont exprimé des comportements de jeu ou de motivation alimentaire (P < 0,05). 2) La flaveur F+ était préférée de manière significative en comparaison de la flaveur inconnue O et de la flaveur F –, tandis que la flaveur inconnue O était préférée de manière significative en comparaison de la flaveur F – (P < 0,01). 3) En comparaison de la situation contrôle (aucune flaveur), et contrairement à la flaveur F –, l’exposition ultérieure à la flaveur F+ a induit de manière spécifique l’activation du cortex cingulaire antérieur dorsal, des cortex préfrontal dorsolatéral et orbitofrontal, du putamen et du noyau réticulé du thalamus (P < 0,001). En comparaison de la flaveur F – et en plus des structures susmentionnées, la flaveur F+ a également induit l’activation du noyau caudé et de l’hippocampe (P < 0,05).

Conclusion. – Les circuits neuronaux décrits sont impliqués dans les processus associatifs sensoriels, l’attention sélective, l’apprentissage et la mémoire, les émotions positives, la récompense et la motivation alimentaire. Cette étude révèle la dimension cognitive inconsciente évoquée par la perception d’une flaveur alimentaire en fonction de l’expérience individuelle, et met en lumière l’importance de l’image sensorielle de l’aliment dans la construction du plaisir et de la motivation alimentaire.