La réaction de Maillard dans les aliments : mécanismes et cinétiques réactionnelles - 26/08/10
Lamia Ait-Ameur [1],
Stéphanie Roux [2],
Jean-Pierre Pain [3],
Frédéric Tessier [4],
Jean-Claude Laguerre [5],
Mathilde Courel [6],
Pierre Gondé [7],
Françoise Gorga [8],
Inès Birlouez-Aragon [9]
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La réaction de Maillard constitue un ensemble très complexe de réactions encore mal connues qui sont cependant de mieux en mieux décrites grâce à des modèles multiréponses. Ceux-ci rendent compte des multiples réactions successives ou compétitives activées par les transformations thermiques à partir des précurseurs présents à l’origine dans les aliments.
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Vol 6 - N° 23
P. 23-27 - juillet-septembre 2010 Retour au numéro
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- Enjeux santé et réglementaires des contaminants néoformés issus de la réaction de Maillard
- Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon
- Les composants alimentaires mis en jeu dans la formation des contaminants néoformés dans cinq aliments modèles
- Lamia Ait-Ameur, Stéphanie Roux, Jean-Pierre Pain, Frédéric Tessier, Jean-Claude Laguerre, Mathilde Courel, Pierre Gondé, Françoise Gorga, Inès Birlouez-Aragon
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