La restauration scolaire française fait l’objet depuis 2001 de recommandations nutritionnelles qui précisent le grammage des aliments et les fréquences de service de certaines catégories de plats qualifiées nutritionnellement (ex : entrées comportant plus de 15 % de matières grasses) dans une série de 20 repas successifs. En 2007, le Groupement d’étude des marchés en « restauration collective et nutrition » (GEMRCN) a réactualisé ces recommandations. L’objectif de la présente étude était d’estimer l’impact des recommandations du GEMRCN sur le coût des matières premières des repas scolaires. Un premier volet, descriptif, a consisté à analyser, à partir de 42 séries de 20 repas servis en 2009 dans des établissements scolaires, la relation entre le respect du GEMRCN et le coût des repas. Les résultats indiquent que le GEMRCN était très peu respecté et que le niveau de respect n’était associé à aucune différence de coût. Un second volet, analytique, a consisté à chiffrer, sur la base de tarifs datant du dernier trimestre 2008, le coût de séries de repas publiées depuis 1997 dans des revues professionnelles (n=120 séries) respectant soit les pratiques en vigueur avant 2001, soit le GEMRCN. Les séries respectant le GEMRCN coûtaient significativement moins cher que celles d’avant 2001 (−0,10 €/repas) et cela était dû au fait que le GEMRCN préconise des grammages plus faibles que ceux pratiqués avant 2001.

In France, school catering has been subject since 2001 to nutritional recommendations. Updated in 2007 by the market study group “public catering and nutrition” (GEMRCN), these recommendations are concerned with the weights and frequency of serving of certain dishes in a series of 20 successive meals. The objective of the present study was to estimate the impact of GEMRCN on the cost of the basic ingredients of school meals. A first part, descriptive, consisted of analysing, from 42 series of meals served in 2009 in schools, the relation between the adherence to GEMRCN and the cost of meals. The results indicate that GEMRCN was rarely followed and that the level of adherence to it had no effect on the cost. A second part, analytical, consisted of assessing, on the basis of tariffs dating from the third term of 2008, the cost of series of meals published since 1997 in professional journals (n=120 series), following either the practices in force before 2001 or GEMRCN. The series which followed GEMRCN cost significantly less than those before 2001 (−0.10 €/meal) because the GEMRCN recommends smaller quantities than were used before 2001.