Les poissons sont les principales sources d’acides gras longs polyinsaturés (AGP) oméga 3 dans l’alimentation humaine. La concentration des acides gras (AG) augmente avec la teneur en lipides de la chair. Il existe d’importantes différences de teneurs en lipides musculaires (de moins d’un gramme à plus de 15g/100g de chair) entre espèces. Ces différences ne sont pas liées à l’origine pêche ou élevage des poissons mais à la capacité du tissu musculaire de l’espèce à stocker les graisses. Pour une même espèce, la teneur en lipides musculaires peut varier au cours de l’année en fonction de l’état physiologique de l’animal et de la quantité de nourriture à sa disposition. Les plus fortes variations sont observées pour les espèces grasses issues de la pêche. En élevage, ces variations sont moindres. La composition en AG des lipides de la chair est sous la dépendance quasi exclusive de l’alimentation ; elle reflète celle des lipides alimentaires, c’est-à-dire celle de la chaîne trophique aquatique, pour les produits issus de la pêche, celle des constituants de l’aliment (huiles essentiellement) pour les poissons d’élevage.

Fish are the main supplier of n-3 (or ω3) highly unsaturated fatty acids (HUFA) in human food. HUFA content increases with the lipid content of fish muscle. There are huge differences in muscle lipid content among fish species (from less than 1g/100g to up to 15–18g/100g) resulting in great difference in HUFA content. This is due to the capacity of the muscle tissue for fat storage irrespective of the species origin, from fisheries or farming. In fatty species from fisheries, fat content varies widely with season, depending on food availability, water temperature and sexual status of fish. Flesh composition of farmed fish is more stable over the year because fish from farming can be tailored through feeding and rearing practices. Muscle fatty acid profile reflects that of the food i.e. that of the whole aquatic food chain (phyto- and zooplancton) for fish from fisheries and dietary lipid sources for farmed fish.