Le goût sucré est un phénomène psychologique puissant. Son importance vient de ce que le goût sucré est normalement associé dans la nature à la présence d’énergie ; il en découle que les humains (et les autres animaux) ont tout pour être fortement attirés par les aliments et les boissons sucrées. Ces propriétés hédoniques du sucré font que les aliments sucrés ont un fort potentiel de récompense renforçant leur propre consommation et les comportements de consommation. C’est pourquoi, lorsqu’il s’agit d’étudier les effets du sucré sur l’appétit chez l’homme, il est important de séparer les effets du sucre en lui-même des effets de l’énergie auquel il est associé. On doit alors utiliser un protocole expérimental particulier. Si l’on considère la cascade de la satiété, il est important de distinguer le rassasiement de la satiété. Compte tenu de la présence de récepteurs au sucre dans la bouche et l’intestin, de nouveaux modèles expérimentaux sont nécessaires pour ces différents mécanismes et ces différents effets.

Une vision d’ensemble suggère que le sucré a, d’une façon générale, un effet positif sur l’appétit, ce qui peut entraîner une facilitation de la consommation. Le sucré est capable de moduler l’appétit quand il est goûté et d’influencer la motivation à manger. Certaines personnes peuvent être particulièrement susceptibles à cet effet positif ; d’autres y être résistantes. Il en découle que les aspects psychologiques et comportementaux du sucré ne peuvent être résumés d’une façon univoque.

Sweetness is a potent psychobiological phenomenon. The importance comes about because the sweet taste, in nature, is normally associated with the presence of energy and therefore humans (and other animals) are likely to be strongly attracted to sweetness in foods and drinks. The hedonic properties of sweetness means that it embodies strong reward potential with the capacity to reinforce its own consumption and behaviour associated with consumption. For this reason in studying the effects of sweetness per se on human appetite it is important to uncouple the presence of sweetness from the presence of energy. A particular experimental design is required for this. In relation to the satiety cascade, it is important to separate the effects of sweetness on satiation and satiety. Given the presence of sweet receptors in the mouth and the gut, novel experimental designs are needed to separate these mechanisms and their effects.

A global perspective suggests that sweetness is a quality that has a generally positive effect on the expression of appetite, and this can lead to a facilitation of eating. Sweetness has the capacity to adjust appetite during the process of being tasted, and to influence motivation to eat after tasting. Some people may be particularly susceptible to these effects; others will be resistant. Consequently, the potent psychological and behavioural components of sweetness cannot be captured in a single summary statement.