Introduction et But de l’étude. –  La prévalence de la dénutrition des résidents en établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) en France varie de 20 à 40 %, selon des données portant sur peu d’établissements. Cette étude a pour but de préciser la prévalence de la dénutrition en EHPAD, ainsi que les facteurs associés à la dénutrition en fonction des caractéristiques des résidents et des unités.

Matériel et Méthodes. –  Des questionnaires étaient remplis par les personnels soignant et administratif de 67 EHPAD (secteur public 34 %, privé lucratif 45 %, privé non lucratif 19 %). Étaient notés : les pathologies principales, la durée de présence en EHPAD, l’existence d’une aide aux repas, d’une déambulation, le niveau d’appétit (très bon, correct, faible, mauvais), le grignotage, la consommation de repas enrichis, de compléments nutritionnels oraux (CNO), de médicaments, les composantes de l’alimentation, la texture, s’il y avait une intervention diététique. Le questionnaire EHPAD notait le nombre de résidents, de personnels, de personnels présents aux repas, si les repas étaient préparés sur site, en liaison chaude ou froide, si une gouvernante travaillait dans l’établissement. La dénutrition était évaluée selon les critères HAS 2007 (IMC < 18,5 ou < 21 chez les plus de 70 ans, ou perte de poids > 5 % en 1 mois ou > 10 % en 6 mois). L’analyse statistique utilisait les tests de Student, Mann-Whitney, Kruskal-Wallis l’analyse multivariée.

Résultats. –  1 550 résidents, présents depuis 40,7 ± 37,1 mois, âgés de 86,2 ± 7,5 ans (femmes 76 %) étaient évalués. Ils souffraient de 1,8 ± 0,9 pathologies. 27 % étaient dénutris, 29 % en excès de poids. 85,0 % prenaient une collation, 23,3 % grignotaient, 31 % avaient une aide au repas, 4,4 % une intervention diététique, 18,6 % une alimentation enrichie, 6,8 % déambulaient. Ils prenaient 6,4 ± 4,9 comprimés ou gélules/j. La texture des repas était normale (60 %), hachée (17 %), mixée (23 %). 26,6 % des résidents consommaient 1,9 ± 0,8 CNO/j. L’appétit était très bon (21 %), correct (48 %), faible (25 %), mauvais (6 %). Le nombre de résidents était de 94,2 ± 52,2/EHPAD, soit un ratio de 3,0 ± 1,7 résidents/personnel soignant. 8,0 ± 4,9 personnels étaient présents aux repas. 15,6 % des EHPAD avaient une gouvernante affectée à l’alimentation, 89,6 % une cuisine sur site, 88,1 % étaient en liaison chaude 11,9 % en liaison froide. En analyse multivariée, le seul critère associé à la dénutrition sur l’ensemble de la population, ou en segmentant par âge (> ou < 85 ans) ou par durée de présence dans l’EHPAD (> ou < 6 mois) était le niveau d’appétit (p < 0,001), avec une relation dose-effet (population totale : appétit correct vs très bon : RR 2,5 [1,5-4,1], appétit faible vs très bon : RR 4,9 [2,9-8,2], appétit mauvais vs très bon : RR 6,8 [3,2-14,3]).

Conclusions. –  27 % des résidents en EHPAD sont dénutris. L’appétit est faible ou mauvais pour 31 % de la population globale. L’appétit est le meilleur marqueur de dénutrition, et devrait donc être évalué de manière systématique.