La réalisation d’une appréciation quantitative du risque est désormais un préalable indispensable à la prise de décision dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Cet article propose une vision possible de biométriciens sur le principe de cette démarche. Ainsi, la définition généralement admise du risque semble laisser une trop grande latitude d’interprétation et des définitions plus complètes, mais par conséquent d’utilisation plus complexes, sont proposées. Les notions d’aléas, scindées en appréciation quantitative des risques en deux composantes nommées variabilité et incertitude, sont ensuite discutées dans une optique de modélisation statistique. Enfin, il est développé pourquoi et comment la modélisation est nécessaire pour répondre aux questions posées par le décideur. Lors de toutes ces étapes, il apparaît clairement que la démarche repose sur une collaboration étroite et continue entre biométriciens et experts du domaine d’étude.

Nowadays, a quantitative risk assessment is needed before any decisions concerning food safety is taken. Furthermore, this quantitative risk assessment became compulsory for international level negotiations. In this paper, we proposed some comments from biometricians on this topic. Firstly, we feel essential to start with a more precise reflection on the definition of what must be called risk. Also the concept of randomness seems to us not sufficiently used, either to represent the natural variability of the phenomena, or to take into account the uncertainties, consequence of approximate observations or imprecise information. The main goal of this article is to underline why the building of a model is useful to better answer to the questions of decision-makers, and how to conduct it according to these questions. A major conclusion of the paper is that a narrow and deep collaboration between biometricians and experts of the domain is necessary.