Les perspectives de développement concernant le champ des protéines alimentaires sont multiples et découlent de développements technologiques ainsi que des connaissances récentes sur les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des protéines alimentaires. Certains développements répondent à des besoins économiques mais la plupart tendent à des applications à haut niveau de valeur ajoutée. Il s’agit désormais d’ingrédients alimentaires possédant des propriétés fonctionnelles recherchées, source de protéines dont la composition et les effets physiologiques uniques permettent des applications en nutrition infantile et clinique. À ce titre, le lait reste la principale source de protéines et de peptides à activité biologique. L’émergence du concept de protéines lentes et rapides, à l’instar de la classification des glucides, confère une potentialité nouvelle aux protéines du lait pour moduler la réponse du renouvellement des protéines de l’organisme, majoritairement en cas de situations physiologiques critiques ou en cas de pathologies chroniques engendrant des besoins particuliers en protéines.