L’engouement pour la fibre verte recouvre un grand nombre de pratiques alimentaires. Il a pris naissance dans les années 1970 en Californie. Aujourd’hui, 35 % des étudiants californiens et 5 % de la population française seraient végétariens. Mythe ou nécessité, retour à la nature, coutume vieille comme l’humanité, le végétarisme apparaît comme une revendication, un moyen de purification ou un véritable mode de vie. Marginaux d’hier, les végétariens ne subissent plus de préjugés dans les restaurants où des plats adaptés leur sont proposés.