L’effet de la consommation de viande sur le risque de cancer est un sujet controversé. Les méta-analyses de Norat et al (2002) et Larsson et al (2006) regroupent les résultats de toutes les études épidémiologiques. Elles montrent que la consommation de viande rouge est associée de façon significative avec une augmentation modérée du risque de cancer colorectal : l’excès de risque de cancer est de + 19-22 % pour la catégorie des gros mangeurs de viande rouge fraîche (bœuf, mouton, porc). Les charcuteries sont plus fortement associées au risque que la viande (+ 20-31 %), surtout quand on rapporte le risque au poids de produit carné consommé par jour. Volailles et poissons ne sont pas des facteurs de risque. On manque de données pour conclure pour d’autres cancers majeurs (sein, prostate). Les recommandations actuelles sont donc de modérer la consommation de viande rouge et de charcuteries. Par ailleurs, nos études expérimentales suggèrent que le fer héminique est l’agent majeur de l’effet promoteur des viandes rouges, et que l’effet de l’hème peut être bloqué par le calcium des aliments.

The effect of meat intake on cancer risk is a controversial matter. The meta-analyses by Norat et al (2002) and Larsson et al (2006) gather all epidemiological studies. They show that consumption of fresh red meat (beef, mutton, pork) is associated with a modest, but significant, increase of colorectal cancer risk: global relative risk is 1.19-1.22 for the subjects in the highest category of intake. Processed meat risk is higher than fresh meat risk (1.20-1.31), particularly when expressed per gram of intake. Studies are too few to give firm conclusions for other cancer types (breast, prostate). Dietary recommendations are thus to limit the intake of red meat and of processed meat. Experimental studies recently led us to suggest that heme iron is the major promoter in red meat, but dietary calcium can fully prevent heme promotion.