Notre connaissance des effets des lipides alimentaires sur le risque cardio-vasculaire provient d’abord d’études cliniques contrôlées sur les principaux facteurs de risque cardio-vasculaires. Les résultats de ces travaux ont permis d’établir sans ambiguïté le rôle majeur des acides gras dans la régulation des principaux facteurs de risque, notamment des lipoprotéines. Les enquêtes épidémiologiques d’observation et des essais de prévention ont évalué leur impact sur la survenue d’événements cardio-vasculaires. Les résultats montrent que la composition des acides gras a un rôle important sur le risque de survenue d’événements cardiaques. La consommation d’acides gras polyinsaturés s’accompagne d’une baisse du LDL-cholestérol et d’une diminution des événements coronaires incidents et des récidives. À l’inverse, les formes saturées et trans sont associées à un excès de risque. Enfin, la consommation d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne de la famille n-3 (EPA et DHA) s’accompagne d’une diminution du risque de mort subite, dans les enquêtes d’observation et les essais d’intervention nutritionnelle.

Our understanding of the effects of the fatty acids on the cardiovascular risk comes from controlled clinical trials which analysed the effects of their consumption on the main cardiovascular risk factors. The results of these investigations allowed establishing without ambiguity the major role of fatty acids in the regulation of the main cardiovascular risk factors, notably on plasma lipoproteins. The epidemiological investigations and the prevention trials assessed the impact of fatty acids on cardiovascular mortality and morbidity. The results of these studies show that the fatty acids composition plays an important role on cardiovascular events. The consumption of polyunsaturated fatty acids is associated with a lowering of LDL-cholesterol and with a decrease of the coronary events and complications. Conversely, consumption of saturated fatty acids and trans fatty acids is associated with an excess of risk. Finally, consumption of the n-3 long chain polyunsaturated fatty acids (EPA and DHA) are associated with a decrease of the risk of sudden death, both in the observational studies and nutritional clinical trials.