La viande qu’est-ce que c’est ? Les nombreuses définitions linguistiques ou réglementaires ne s’accordent pas. D’après certains textes, c’est la partie comestible de tout mammifère, cela englobe les muscles, mais aussi les produits tripiers par exemple. Cette définition généraliste cache en fait une réalité très complexe. Pour la seule viande issue de l’espèce bovine, le consommateur peut acheter de la viande provenant d’un taurillon, d’un bœuf, d’une génisse ou d’une vache. Ces types d’animaux appartiennent à une grande variété de races, laitières ou allaitantes. La carcasse, après découpe, donne une cinquantaine de morceaux différents, possédant chacun des caractéristiques particulières, qui seront conservés et cuits différemment. Cette variabilité influence la valeur nutritionnelle des viandes, obligeant, lorsqu’il s’agit de l’estimer, de fixer l’ensemble de ces facteurs de variations et d’être transparent au moment de les communiquer. L’absence d’une définition unique de la viande et d’une unité de mesure reconnue joue également sur l’estimation de ses niveaux de consommation.

What does meat mean? The definition of meat is different according to regulations or dictionaries. Some say that meat is all the edible part of a mammal: the muscles but also the tripe for example. In fact, the reality is much more complex. Only for the cattle’s meat, the consumer eats meat from steers, young bulls, heifers and cows. These animals come from different breeds, dairy or suckler breed. The cut of the carcass provides about fifty muscles, each with particular characteristics. They are conserved and cooked differently. Of course, this variability has consequences on meat nutritional value. So, to communicate on meat’s nutritional value, it is necessary to fix all the variation factors. Finally, the precise estimation of meat consumption is difficult because of the lack of a definition of meat and an accepted unit of measure.