Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrites et chlorure de sodium, qui diminue l’activité de l’eau (a_w). Cependant, ces procédés de conservation et de stockage font l’objet de nombreuses critiques. D’un point de vue nutritionnel, une consommation excessive de sel est associée à des pathologies sévères telles que les maladies cardiovasculaires. Les sels de nitrite et de nitrate utilisés pour leurs propriétés antibactérienne et anti-oxydante sont considérés comme dangereux pour la santé de l’homme, car promouvant la formation de nitroso-composés cancérigènes, notamment lors de la digestion. Un des moyens pour réduire notre exposition à ces composés repose sur la réduction de notre consommation de charcuterie et la recherche d’alternatives technologiques à ces additifs. Cette revue fait le point sur la réactivité des nitrites lors de procédés de fabrication des produits de charcuterie, les conditions de formation de nitroso-composés, et les données épidémiologiques associées et esquisse des leviers possibles pour limiter les apports de nitrites dans les charcuteries.

Nitrite/nitrate additives are used in processed meats because of their fundamental role in inhibiting the growth of pathogens, including the germination of Clostridia spores. Meat preservation by methods such as salting, drying and/or smoking is based on the joint addition of nitrite and sodium chloride, which reduces water activity (a_w). However, these preservation and storage processes are the subject of much criticism. From a nutritional point of view, excessive salt consumption is associated with severe pathologies such as cardiovascular disease. Nitrite and nitrate salts, used for their antibacterial and antioxidant properties, are considered dangerous to human health, as they promote the formation of carcinogenic nitroso-compounds, particularly during digestion. One way of reducing our exposure to these compounds is to reduce our consumption of charcuterie and look for technological alternatives to these additives. This review takes stock of the reactivity of nitrites during charcuterie manufacturing processes, the conditions under which nitroso-compounds are formed, and associated epidemiological data, and outlines possible levers for limiting nitrite intake in charcuterie products.