Depuis une trentaine d’années, des méthodes de digestion in vitro ont été développées en laboratoire pour remplacer certaines expérimentations animales et humaines, permettant d’étudier la digestion de nombreux aliments dans des conditions variées. Ces méthodes se différencient essentiellement par leur nature statique ou dynamique, et leur approche de type biochimique ou mécanique, bien que des méthodes hybrides existent. Dans cette revue, après un rappel des processus de digestion se déroulant dans le tractus digestif humain, nous présenterons les méthodes Infogest qui ont pour objectif d’harmoniser les pratiques de recherche en matière de digestion in vitro. Puis, nous décrirons certaines méthodes avancées reproduisant des processus spécifiques de la digestion gastro-intestinale ou de la mastication. Nous terminerons en illustrant les applications récentes en sciences de la nutrition et des aliments par des exemples liés à la physiologie digestive, à la structure des aliments, à la réactivité moléculaire, et à différents aspects du métabolisme.

Over the last thirty years, in vitro digestion methods have been developed in the laboratory to partly replace animal and human experimentations, enabling different foods to be tested in various conditions. These methods essentially differ in their static or dynamic nature, and in their biochemical or mechanical approach, although hybrid methods exist. In this review, after a section on the digestion processes taking place in the human digestive tract, we will present the Infogest methods that aim to harmonize in vitro digestion research practices. Then, we will describe advanced methods which reproduce specific processes of gastrointestinal digestion or of mastication. We will end by illustrating recent applications in the fields of nutrition and food sciences with examples linked to digestive physiology, food structure, molecular reactivity, and to various metabolic aspects.