Levures et levains, les secrets de la fermentation en panification - 27/11/21
Yeast and sourdough, the secrets of fermentation in bread making
: Directrice recherche et innovation, Léa RIBET a : Chargée de recherche, Camille Dupuy b : Responsable analyse sensorielle, Émilie Bryckaert b : Responsable fermentation, Isabelle Lestienne-Deloze c : Rédactrice scientifiqueBienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
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Résumé |
Lorsque quatre ingrédients simples, la farine, l’eau, le sel et les ferments, se rencontrent, une transformation naturelle se produit, la fermentation. Ce procédé est à l’origine de l’extraordinaire diversité d’un aliment universel et quotidien, le pain. La biodiversité du microbiote panaire, consortium de levures et de bactéries lactiques, explique la grande variété des pains.
Le texte complet de cet article est disponible en PDF.Yeast and sourdough, the secrets of fermentation in bread making |
When four simple ingredients, flour, water, salt and ferments, come together, a natural transformation occurs, called fermentation. This process is at the origin of the extraordinary diversity of a universal and daily food, bread. The biodiversity of the bread microbiota, a consortium of yeast and lactic bacteria, explains the great variety of breads.
Le texte complet de cet article est disponible en PDF.Mots clés : fermentation, levain, levure, pain, propriété organoleptique, technologie alimentaire
Keywords : bread, fermentation, food technology, organoleptic properties, sourdough, yeast
Plan
Vol 17 - N° 68
P. 13-18 - octobre 2021 Retour au numéro
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- Intérêt des aliments fermentés pour la santé
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