Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état buccodentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées.

Aging is frequently accompanied by a decrease in appetite and food intake, which predisposes the elderly to weight loss and increases the risk of malnutrition. One of the physiological reasons explaining this decrease in food intake is the strong deterioration of the oral health of the elderly making the act of eating painful. Considering the challenge of malnutrition in terms of quality of life and public health, it is essential to develop a food supply that meets the nutritional needs of seniors while satisfying their enjoyment of eating. In this context, the objective of this article is to present an overview of the results obtained within the framework of the ANR AlimaSSenS project whose objective was, via an interdisciplinary and systemic approach centered on Food Oral Processing and bolus formation, the development of food products with high nutritional quality and adapted to the oral capacities of the elderly.