La vitamine C ou acide ascorbique (AA) est une vitamine hydrosoluble qui ne peut être synthétisée par l'homme contrairement à la plupart des autres mammifères. Ses effets sont protéiformes et liés en partie à un puissant pouvoir anti-oxydant qui en fait un élément majeur de la défense antiradicalaire non enzymatique. L'AA est également le cofacteur enzymatique de nombreuses réactions d'hydroxylation et participe à la régénération d'autres anti-oxydants. L'AA intervient dans la synthèse du collagène, de la carnitine, des catécholamines, module l'absorption de certains nutriments comme le fer et contribue à la défense immunitaire et à l'expression des gènes. Les sources de vitamine C qui est présente dans tous les végétaux sont exclusivement alimentaires. Les besoins sont de l'ordre de 75 mg/j mais les manifestations cliniques de scorbut chez l'adulte et de maladie de Barlow chez l'enfant n'apparaissent que pour des carences profondes et prolongées. Le risque de carence est lié à un déficit d'apport (précarité économique, dénutrition, malabsorption, alcoolisme), à un accroissement des besoins (alcoolisme, agression métabolique durable) ou à des pertes excessives (dialyse). En dehors des situations de carence avérées ou de méthémoglobinémie, il n'y a guère d'indications validées d'une supplémentation vitaminique C.