L’alimentation à l’hôpital est soumise à de multiples contraintes de fabrication, organisationnelle, sanitaire, écologique, qui influent sur le plateau repas proposé au patient. L’addition d’un ou plusieurs régimes peut ajouter à la complexité et contribuer à sa non-consommation et augmente les risques de dénutrition. L’élaboration de recommandations sur l’alimentation et les régimes à l’hôpital est d’un enjeu majeur.

Un groupe de pilotage constitué à parité par des médecins et diététiciens de l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN) et de la Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme (SFNCM) a été constitué pour élaborer des propositions de recommandations, basées sur les résultats d’une enquête nationale sur les régimes à l’hôpital et sur les données de la littérature. Vingt-trois propositions de recommandations ont alors été soumises à 50 experts nationaux, selon la méthode DELPHI définie par la Haute Autorité de Santé d’élaboration de consensus formalisé d’experts.

Ces vingt-trois recommandations ont été jugées appropriées et validées par un accord fort après trois tours de vote, après modifications et argumentations. Elles visent à définir chez l’adulte : 1-le vocabulaire lié aux alimentations/régimes à l’hôpital, 2-l’offre alimentaire (quantitative et qualitative), 3-la prescription nutritionnelle, 4-les modes alimentaires et adaptations aux patients, 5-délimiter les alimentations restreintes afin de réduire les régimes inutiles et sans preuve scientifique, 6-montrer l’importance de la place d’une alimentation spécifiquement adaptée aux patients dénutris et à risque de dénutrition.

Ces recommandations devraient permettre à toutes les équipes de restauration et de soin, de rationnaliser l’offre alimentaire et les prescriptions d’alimentations thérapeutiques et de focaliser leur objectif sur la qualité d’une offre alimentaire adaptée aux besoins et au plaisir du patient.

Hospital food is subject to multiple constraints (meal production, organisation, health safety, environmental respect) that influence the meal tray offered to the patient. Multiple diets can add complexity and contribute to non-consumption of the meal. To avoid undernutrition, it appeared necessary to propose guidelines for foods and diets in hospitals.

These guidelines were developed using the Delphi method, as recommended by the HAS (French Authority of Health), based on a formal consensus of experts and led by a group of practitioners and dietitians from AFDN (French dietitian association) and SFNCM (French Society of Clinical Nutrition and Metabolism).

Twenty-three recommendations were considered appropriate and validated by a panel of 50 national experts, following 3 rounds of consultation, modifications and arguments. Recommendations aim to define in adults: 1/vocabulary related to food and diets in hospitals, 2/quantitative and qualitative food propositions, 3/nutritional prescription, 4/diet patterns and patient adaptations, 5/limiting restrictions to reduce unnecessary diets and without scientific evidence, 6/emphasizing the place of enriched and adapted diet for at risk and malnourished patients.

These guidelines will enable catering services and health-care teams, to rationalise hospital food and therapeutic food prescriptions, in order to focus on individual needs and tasty foods.